Aillets

Dès le mois avril, nous obtenons en arrachant la plante avant la formation du bulbe des aillets. Ils sont délicieux à croquer avec un peu de sel ou hachés dans les salades, les fromages blancs…
Les feuilles : coupées comme la ciboulette, pour parfumer les salades ou des omelettes, etc.
La récolte ce fait jusqu'au milieu de juin en ce moment là la tige central devient de plus en plus dure pour consommer. Les feuilles bien verte ainsi du bulbe permettent encore de continuer à être consommer sans trop de problème.

Fleur d'ail

La fleur d'ail est plus délicate au goût, plus facile à digérer, et ne donne pas mauvaise haleine. À essayer absolument!

Crue :
- Elle a un goût piquant et légèrement aillé.
- Hachée, 1 c. à soupe (15 ml) de fleur d'ail peut remplacer une gousse d'ail dans une recette.
- Parsemer d'un peu de fleur d'ail hachée dans les soupes, les salades.

Cuites :
- Sa texture et son goût rappelle celui des jeunes asperges.
- Excellente dans les sautés de légumes avec de l'huile de sésame ou de l'huile d'olive.
- Servir chaude avec du beurre fondu, une sauce hollandaise, une vinaigrette.
- Très versatile, on peut la servir sur du riz, des pâtes, du millet, du couscous, etc.
- La fleur d'ail se congèle très bien une fois blanchie.

Culture de bulbille

La méthode habituelle pour la culture de l'ail est de séparer la gousse (la partie qui pousse sous terre) en de multiples petits bulbes qu’on appelle caïeux, et de les replanter séparément à l'automne. Chaque caïeu grandira et donnera un tout nouveau bulbe complet, qui sera récolté au milieu de l’été. Normalement, les producteurs suppriment les hampes florales (tiges de la fleur) au début de l'été, pour permettre aux bulbes de devenir plus gros. C'est logique et cela influence vraiment la croissance du bulbe. Si vous laissez la tige, la plante divisera son énergie entre la tige florale et le bulbe, et vous aurez donc un bulbe plus petit.

Toutefois, si vous laissez la hampe florale grandir et mûrir, vous pourrez, à peu près au même moment de la récolte du bulbe souterrain, récolter de minuscules « bulbilles » en forme de larme tout en haut de la hampe. Chaque bulbille est comme une petite gousse d'ail, et il se développera si vous le plantez au moment opportun. Après une saison, la plupart des bulbilles deviennent un petit bulbe rond qui n'est pas divisé en gousses, un peu comme un crocus ou un bulbe de tulipe. Ces « bulbes » peuvent être épluchés et mangés, mais s’ils sont plantés pour une deuxième année, ils deviendront habituellement un bulbe d'ail régulier, avec ses caïeux habituels.

Pourquoi semer des bulbilles?

Attendre deux ans peut sembler long, mais le principal avantage de l’ail cultivé par bulbille est qu’une récolte en règle des hampes florales élimine les maladies transmises par le sol qui infectent les bulbes sous terre. Semer les bulbilles d’ail réduit la propagation de maladies et de ravageurs qui passent par les caïeux ou le sol. Une fois l’attente des deux premières années terminée, tant que vous replantez dans un sol qui n’a pas été exposé aux maladies et aux ravageurs de l’ail, vous pouvez planter les nouveaux caïeux chaque année comme à l’habitude et en récolter le merveilleux ail à chaque fois.

Plusieurs cultivateurs trouvent que l’ail cultivé par bulbilles est plus gros et plus vigoureux que l’ail conventionnel cultivé par caïeux. La cause pourrait être que la culture par bulbilles est moins susceptible de contracter des pathogènes qui ralentissent la croissance. Le même effet est bien connu pour les patates, une autre culture propagée par clones. Lorsque les patates sont cultivées année après année dans un sol qui contient des organismes pathogènes, ces pathogènes se développent davantage dans les patates semées et le rendement baisse. Par contre, si des patates certifiées exemptes de maladie sont plantées, on récolte de belles grosses patates. Sans aucun doute, le même phénomène se produit pour l’ail, mais il n’existe pas de réserve de reproduction d’ail exempt de maladie. Les bulbilles pourraient être une façon d’en avoir une bien à vous!

Une raison de plus de cultiver par bulbille est que certaines variétés d’ail produisent plus de bulbilles que de caïeux. Pour des variétés typiques, la hampe normale peut produire plus de 50 bulbilles, alors que la tête d’ail produit normalement 4 à 6 caïeux. Malgré les deux saisons entières nécessaires à la culture par bulbilles, il reste possible de multiplier certaines variétés plus rapidement grâce aux bulbilles.

Comment cultiver des bulbilles

Plantez les bulbilles l’automne et récoltez-les au milieu de l’été, comme pour les caïeux. Gardez à l’esprit qu’une bulbille est très petite, par conséquent sa pousse sera très petite aussi et ressemblera à une seule feuille de gazon. Il est très facile de les perdre dans la mauvaise herbe, c’est pourquoi nous suggérons de les planter en pots la première année. Un pot profond est idéal pour permettre la croissance des racines et, comme il faut déraciner les « boules » après la première saison, les bulbilles peuvent être regroupées dans un même contenant.

Plantez au moins 10 bulbilles de chaque variété dans un pot de 15 cm (6 po) de profondeur (25-30 cm, soit 10-12 po, est préférable). Semez à seulement 2,5 cm (1 po) de profondeur, et 2,5-5 cm (1-2 po) d’espacement. Un pot de plastique de 15 cm (6 po) de diamètre devrait être assez ample pour 10 bulbilles espacées proportionnellement.

Enterrez les pots en pleine terre pour que le bord du pot se trouve juste au-dessus du niveau du sol, puis paillez avec des feuilles ou de la paille. Cette opération amoindrira l’effet des gels et des dégels. Au printemps, retirez le paillis afin de laisser les jeunes pousses grandir. Maintenez un bon arrosage et empêchez les mauvaises herbes de s’installer dans les pots. Environ au même moment où l’ail conventionnel est prêt à être récolté, vous pouvez déterrer vos bulbilles qui devraient être devenues des « boules » de 1 à 2,5 cm (1/2-1 po). À l’automne, plantez ces dernières au jardin dans une planche de bonne terre exempte de maladie, tout comme pour les caïeux. Elles devraient devenir des têtes d’ail divisées en nombreux caïeux à la deuxième récolte d’été.

Bob Wildfong est le directeur exécutif des Semences du patrimoine
Référence